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Nos restaurateurs revisitent la châtaigne

Incontournable de l’automne, la châtaigne se déguste d’octobre à décembre. Si elle garde son nom lorsqu’elle
est petite, elle se fait appeler marron quand elle est de gros calibre ou cuisinée. La crème de marron ou les
marrons glacés ne sont donc pas réalisés à partir de marrons mais bel et bien de châtaignes. Nous défions l’Hôtel de France à Vire et la Brasserie du Centre à Aunay-sur-Odon de nous concocter un plat savoureux avec ce symbole automnal. Après avoir rempli votre panier de châtaignes à l’occasion d’une promenade en forêt de Saint-Sever ou de Campandré, que diriez-vous de réaliser une recette de chef ?

La Brasserie du Centre à Aunay-sur-Odon

L’équipe de ce restaurant vous fait découvrir une cuisine typique normande depuis maintenant 3 ans. Dans une
ambiance conviviale, ils ont à coeur de proposer des produits frais et de qualité à prix abordable. Au menu :
poissons, viandes, salades, burgers et pizzas…

Rôti de veau aux châtaignes

Ingrédients

  • Un rôti de veau de 1,5 kg
  • Vingt châtaignes
  • Une pincée de thym
  • 2 gousses d’ail
  • 2 oignons
  • 25 cl de vin blanc
  • 3 carottes
  • 10 ml huile d’olive
  • Sel et poivre
  • 20 gr de beurre

Préparation

Ciselez le rôti à plusieurs endroits et introduisez 5 châtaignes coupées en 2. Épluchez et coupez grossièrement les carottes, les oignons et les gousses d’ail, puis faites revenir le beurre dans une casserole et ajoutez-y les légumes. Ensuite, faites cuire le rôti au four à 180°C pendant 30 minutes avec des châtaignes, arrosez-le toutes les 10
minutes. Retirer la viande et gardez-la au chaud. Dans la casserole introduisez le verre de vin blanc et faites réduire la sauce de moitié, pour ensuite saler et poivrer.

Dressage

Coupez le rôti en tranches, disposez 2 tranches par assiette avec les légumes autour puis arrosez de son jus.

Brasserie du Centre, 11 Rue du 12 juin 1944, Aunay-sur-Odon, 14260 Les Monts d’Aunay. Ouvert du mardi au dimanche midi et soir et le lundi midi. – 02 31 77 43 92 – 06 29 88 85 22

L’Hôtel de France à Vire

Après un début de carrière à Paris, Vincent Lochu et Elisa Michaux reprennent cet établissement en 2016. L’Hôtel de France est un hôtel 3 étoiles et un restaurant gastronomique à Vire. La cuisine raffinée et de saison de cet établissement s’est imposée parmi les meilleures adresses de la ville.

Côte de cochon et son risotto de petit épeautre à la châtaigne et au parmesan, crème de châtaigne

Ingrédients

  • 2 belles côtes de cochon (environ 400 grammes)
  • 120 gr de petit épeautre
  • 200 gr de châtaignes blanchies ou en conserve
  • 30 cl de crème fraîche liquide 30 %
  • 200 gr de crème épaisse
  • 50 gr de parmesan
  • 50 cl de fond de volaille
  • 2 oignons
  • 1 bouquet garni
  • Huile d’olive, sel, poivre

Préparation

Risotto de petit épeautre

Faites revenir un oignon émincé dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez-y le petit épeautre et mélangez jusqu’à
obtention d’un grain translucide. Mouillez avec le fond de volaille, ajoutez le bouquet garni et laissez cuire à feu doux à couvert pendant 30 minutes en remuant de temps en temps. Égouttez le surplus de jus de cuisson. Hachez grossièrement 100 gr de châtaignes et incorporez-les au petit-épeautre. Ajoutez la crème épaisse et le parmesan puis laissez infuser à feu doux pendant 5 minutes environ. Vérifiez l’assaisonnement puis réservez.

Crème de châtaigne

Dans une casserole, faites rissoler 100 gr de châtaignes avec un oignon émincé pendant environ 5 minutes. Ajoutez la crème fraîche liquide puis laissez infuser jusqu’à ébullition. Assaisonnez. Mixez le tout au mixeur plongeant afin d’obtenir une sauce bien lisse. Réservez.

Côtes de cochon

Assaisonnez vos côtes, puis faites les revenir dans une poêle à feu vif pendant environ 5 minutes de chaque côté. Contrôlez la cuisson (idéalement 65°C à cœur). Dressez.

Hôtel de France Vire, 4 Rue d’Aignaux, Vire, 14500 Vire Normandie – 02 31 68 00 35. Ouvert tous les soirs à l’exception du dimanche soir, et fermé le samedi midi. info@hoteldefrancevire.com

Article publié le jeudi 29 septembre 2022