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Masako Guérard sublime la pomme

Masako Guérard est pâtissière pour le restaurant Le Manoir de la Pommeraie à Roullours. Situé dans le cadre idyllique d’un manoir du XVIIIème siècle joliment boisé d’arbres centenaires, ce restaurant propose une cuisine gastronomique raffinée.

Crumble Sésame, Pommes fondantes, Réduction d’Orange et Meringue Citron

Ingrédients :

  • 2 pommes
  • 200 ml de jus d’orange
    Pour le biscuit :
  • 30g de poudre d’amande
  • 30 g de sucre glace
  • 30 g de beurre
  • 130 g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 1 c. à s. de sésame noir
    Pour la chantilly :
  • 150 ml de crème
  • 10 g de sucre en poudre
    Pour la meringue :
  • 1 blanc d’œuf
  • 40 g de sucre glace
  • 18 g de sucre en poudre
  • le jus d’1/2 citron vert

Préparation :

01

  • Faire un beurre pommade
  • Mélangez tous les ingrédients pour la fabrication du biscuit
  • Façonner une boule, la mettre dans du film alimentaire et réservez au frais
  • Un fois durcie, râper la boule en gros morceaux dans un emporte pièce et cuire pendant 10 min. à 170°C

02

  • Épluchez les pommes, retirer le coeur, puis coupez-les en 12 quartiers
  • Chauffer une noisette de beurre dans une poêle, parsemer de sucre (1 c. à s.), et disposer les quartiers
  • Cuire à feu doux des 2 côtés pendant 10 min. à couvert

03

  • Mettre le jus d’orange dans une casserole, faites réduire à feu doux, jusqu’à obtention d’un jus épais (l’équivalence de 1/4 du volume de base)

04

  • Battez 150 ml de crème avec 10 g de sucre en poudre pour obtenir une chantilly. Une fois prête, réservez

05

  • Battre les blancs d’œufs, ajouter le sucre, jusqu’à obtenir une pâte bien dure
  • Ajoutez le sucre glace et le jus de citron vert, puis mélanger doucement à la maryse
  • Réalisez des bâtonnets à l’aide d’une poche à douille et cuire 1h00, à 90°C.

Dressage :

  • Disposez les quartiers de pommes en rosace, nappez de réduction d’orange.
  • Disposez le biscuit sur les pommes
  • Réalisez une quenelle de chantilly
  • Et terminez avec la meringue.

Restaurant Manoir de la Pommeraie – L’Auvère, Route de Flers, D524, Roullours, 14500 Vire Normandie – 02 31 68 07 71

Où acheter de bons produits ?

Vous pouvez acheter du cidre et du pommeau au Domaine de Romilly à Vassy ou à la Cidrerie Mette au Mesnil Caussois et la crème fraîche à la Ferme Naturellement Normande à Landelles et Coupigny

Article publié le mercredi 24 novembre 2021