Masako Guérard sublime la pomme

Masako Guérard est pâtissière pour le restaurant Le Manoir de la Pommeraie à Roullours. Situé dans le cadre idyllique d’un manoir du XVIIIème siècle joliment boisé d’arbres centenaires, ce restaurant propose une cuisine gastronomique raffinée.

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Crumble Sésame, Pommes fondantes, Réduction d’Orange et Meringue Citron

Ingrédients :

• 2 pommes
• 200 ml de jus d’orange
  Pour le biscuit :
• 30g de poudre d’amande
• 30 g de sucre glace
• 30 g de beurre
• 130 g de farine
• 1 pincée de sel
• 1 c. à s. de sésame noir
  Pour la chantilly :
• 150 ml de crème
• 10 g de sucre en poudre
  Pour la meringue :
• 1 blanc d’œuf
• 40 g de sucre glace
• 18 g de sucre en poudre
• le jus d’1/2 citron vert

Préparation :

01

• Faire un beurre pommade
• Mélangez tous les ingrédients pour la fabrication du biscuit
• Façonner une boule, la mettre dans du film alimentaire et réservez au frais
• Un fois durcie, râper la boule en gros morceaux dans un emporte pièce et cuire pendant 10 min. à 170°C

02

• Épluchez les pommes, retirer le coeur, puis coupez-les en 12 quartiers
• Chauffer une noisette de beurre dans une poêle, parsemer de sucre (1 c. à s.), et disposer les quartiers
• Cuire à feu doux des 2 côtés pendant 10 min. à couvert

03

• Mettre le jus d’orange dans une casserole, faites réduire à feu doux, jusqu’à obtention d’un jus épais (l’équivalence de 1/4 du volume de base)

04

• Battez 150 ml de crème avec 10 g de sucre en poudre pour obtenir une chantilly. Une fois prête, réservez

05

• Battre les blancs d’œufs, ajouter le sucre, jusqu’à obtenir une pâte bien dure
• Ajoutez le sucre glace et le jus de citron vert, puis mélanger doucement à la maryse
• Réalisez des bâtonnets à l’aide d’une poche à douille et cuire 1h00, à 90°C.

Dressage :

• Disposez les quartiers de pommes en rosace, nappez de réduction d’orange.
• Disposez le biscuit sur les pommes
• Réalisez une quenelle de chantilly
• Et terminez avec la meringue.

Restaurant Manoir de la Pommeraie – L’Auvère, Route de Flers, D524, Roullours, 14500 Vire Normandie – 02 31 68 07 71

Où acheter de bons produits ?

Vous pouvez acheter du cidre et du pommeau au Domaine de Romilly à Vassy ou à la Cidrerie Mette au Mesnil Caussois et la crème fraîche à la Ferme Naturellement Normande à Landelles et Coupigny